La gélatine, ce polymère biosourcé
Je me lance dans une explication sur la production de gélatine. J’avais réalisé plusieurs stages de technicienne et d’ingénieure dans une usine de fabrication dans le Vaucluse. Comment est-elle fabriquée ? La réponse va vous étonner.
La gélatine entre dans la catégorie des polymères biosourcés. Sa fabrication est peu connue et généralement quand je l’explique, ça interpelle.
Tout d’abord un petit avertissement : la gélatine est extraite de matières premières d’origine animale, je ne voudrais pas vous écœurer de consommer des bonbons ou des glaces…. donc je préviens pour les plus sensibles.
Je précise que leur production est très surveillée, avec des contrôles permanents, et que tout cela est réalisé dans un cadre et une traçabilité stricte. J’ai pu le constater plusieurs fois, et je mange toujours des Fraises Tagada.
La gélatine est obtenue à partir du collagène extrait de matières premières animales : tissus et os de bovins et porcs, volailles, poissons… Le collagène est une protéine structurelle, qui permet le maintien des caractéristiques mécaniques des tissus, notamment leur élasticité
Cette protéine est sous forme hélicoïdale (triple hélice). Pour fabriquer de la gélatine, la protéine est hydrolysée : les 3 brins qui forment l’hélice sont dissociés par rupture des liaisons qui les maintiennent ensemble.
Ces ruptures se font en présence d’eau d’où le terme d’hydrolyse et on aide un peu la réaction avec un pH acide ou basique et de la température. Alors comment procède-t-on pour fabriquer de la gélatine à partir de matières premières animales ?
Les tissus et les os sont dégraissés puis déminéralisés. Pour cela 2 procédés sont utilisés en fonction de l’origine des tissus :
- pour les tissus très complexes comme ceux en provenance de bovins, on utilise un procédé alcalin, de la chaux, dans laquelle les tissus sont plongés. On appelle ça le chaulage. Ils y restent plusieurs jours, l’objectif étant de défaire les différents matériaux (notamment les minéraux) qui constituent les tissus/os pour en extraire ensuite le collagène et donc la gélatine.
- Pour les tissus de porcs, moins complexes, c’est un procédé acide qui est utilisé avec le même principe de lente déstructuration. Il faut imaginer cela comme une lente digestion chimique des tissus et os pour en extraire la gélatine. Le produit obtenu est ensuite neutralisé par lavage puis plongé dans l’eau chaude pour que la gélatine puisse être extraite du collagène L’eau peut être légèrement acide ou basique pour accélérer le process d’extraction mais très contrôlée pour éviter la dégradation de la gélatine.
Une fois filtré, concentré, le liquide visqueux est séché et stérilisé à 140°C. Il en sort des granulés translucides qui seront utilisés dans différentes applications.
Les grades de gélatine dépendent de l’origine: la gélatine porcine a une viscosité plus faible que la bovine. Il y a d’autres paramètres importants qui déterminent leur qualité (un peu compliqué à expliquer ici). On l’utilise pour la fabrication de bonbons gélatineux, de glaces, de mousses alimentaires mais aussi de gélules pour les médicaments, de produits de beauté, de films photographiques, certaines peintures, des adhésifs… Pour l’alimentaire, ce sont les tissus qui sont utilisés plutôt que les os, pour différentes raisons, notamment de grade de gélatine, plus facile à travailler pour cette application. Elle sert aussi dans le traitement du vin ou de jus de fruits, mais elle n’y est pas ajoutée elle sert dans le process uniquement.
On la retrouve également comme séparateur dans certaines applications de recherche biologique et dans le médical. Bref elle est très utilisée et on la connait peu. Pourtant la gélatine existe depuis plus d’un siècle.
Quand j’étais en stage j’avais deux objectifs : déterminer comment modifier la surface de la gélatine et utiliser d’autres types de tissus, notamment de poissons, pour des applications alimentaires. Notamment pour fabriquer de la mousse au chocolat (super stage au passage !!).
Voilà pour les explications que j’ai essayé de rendre accessibles, si besoin de précisions n’hésitez pas à poser vos questions !
Petit lien vers le Thread Twitter :
https://twitter.com/Kako_line/status/1162841606229282816?s=20
Kako 